O chef Vitor Oliveira, responsável pelos cursos plant-based no Instituto de Artes Culinárias Le Cordon Bleu São Paulo, tem se destacado na promoção da culinária vegetariana de alta qualidade. Recentemente, um jantar plant-based na escola esgotou rapidamente, superando a venda de jantares que incluíam proteína animal. Este evento reflete a crescente demanda por opções vegetarianas, que já resultou em um aumento de cinquenta por cento na procura pelos cursos vegetarianos em março de 2025.

Durante uma aula, o chef Oliveira preparou um refogado de cogumelos paris, cebola e alho, flambarando tudo com conhaque. Ele enfatizou a importância de trabalhar os vegetais de maneira que agradem até os paladares mais exigentes, afirmando que "a planta é o principal". Oliveira critica a falta de opções vegetarianas em muitos restaurantes de alta gastronomia, considerando um erro desvalorizar esse público.

O jantar plant-based, com ingressos a R$ 800, foi um sucesso, esgotando as vagas em tempo recorde. A escola, atenta a essa demanda, decidiu reformular seu currículo, criando dois novos cursos: um focado em pratos salgados e outro em confeitaria e panificação. Oliveira ressalta que trabalhar com vegetais é mais desafiador, pois seus sabores são mais sutis e exigem um cuidado especial na preparação.

Ele finalizou uma sopa com tuille de funghi e creme fraiche vegetal, destacando o equilíbrio entre os sabores da mandioquinha e do funghi. O chef acredita que, na gastronomia plant-based, é essencial trazer explosão de sabor para que os vegetais se destaquem tanto quanto as proteínas animais. Essa abordagem inovadora tem atraído cada vez mais interessados na alta gastronomia vegetariana.

Oliveira conclui que, ao abrir um restaurante, é fundamental não deixar ninguém de lado, garantindo que o menu plant-based mantenha a mesma qualidade do menu convencional. Essa visão inclusiva tem potencial para transformar a percepção sobre a culinária vegetariana, tornando-a uma opção viável e desejada por todos os clientes.

Iniciativas como a do chef Vitor Oliveira mostram como a gastronomia pode evoluir e atender a um público diversificado. A união em torno de projetos que promovem a culinária sustentável pode fazer a diferença, incentivando a criação de mais eventos e cursos que valorizem a alimentação plant-based e suas possibilidades.