Pesquisadores da Universidade de São Paulo otimizaram a farinha de sementes de girassol para enriquecer pães com proteínas e antioxidantes, promovendo saúde e sustentabilidade. A inovação pode transformar subprodutos em ingredientes funcionais.
O aumento da procura por alternativas saudáveis aos produtos tradicionais de trigo tem motivado a pesquisa por novos ingredientes funcionais. Nesse cenário, a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada surge como uma opção promissora para enriquecer pães com proteínas, fibras e compostos antioxidantes. O biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, do Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (IB-USP), liderou um estudo que otimizou o uso desse subproduto da extração de óleo de girassol.
Os pesquisadores testaram diferentes proporções de farinha de sementes de girassol, variando de dez a sessenta por cento, como substituto parcial da farinha de trigo. Além disso, foi avaliado um extrato aquoso da farinha. As formulações foram analisadas quanto à composição química e às propriedades físicas dos pães resultantes. A farinha de girassol apresentou um alto teor de proteínas, variando de quarenta a sessenta e seis por cento, além de fibras, ferro, cálcio e ácido clorogênico, um composto com propriedades antioxidantes.
A adição de farinha de sementes de girassol aumentou significativamente o teor de proteínas e fibras nos pães. A formulação com sessenta por cento de farinha de girassol alcançou 27,16% de proteínas, mais que o triplo do pão convencional. O teor de antioxidantes também foi elevado, atingindo 995 micromoles de trolox por grama no pão com extrato aquoso, valor muito superior ao do pão feito apenas com trigo.
Os resultados indicam que a farinha de sementes de girassol pode oferecer benefícios à saúde, como a redução do estresse oxidativo. Além disso, observou-se uma atividade inibitória significativa contra as enzimas α-amilase e lipase pancreática, sugerindo que os pães com esse ingrediente podem ajudar na modulação da digestão de amidos e gorduras. A extração do óleo de girassol é feita por prensagem, garantindo que a farinha resultante seja isenta de contaminantes químicos.
Entretanto, a substituição em altas proporções da farinha de trigo pela de sementes de girassol afetou algumas características sensoriais dos pães, como volume e textura. A partir de vinte por cento de farinha de girassol, houve uma redução no volume específico e um aumento na firmeza da crosta e da miga. O uso do extrato aquoso, no entanto, conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, aproximando-os do pão tradicional de trigo.
Esse estudo se alinha a um movimento maior de reaproveitamento de subprodutos industriais, promovendo uma economia circular que visa reduzir o desperdício. A farinha de sementes de girassol, além de ser uma matéria-prima acessível, contribui para a saúde e a sustentabilidade ambiental. Projetos que buscam transformar resíduos em produtos funcionais devem ser incentivados pela sociedade civil, pois podem gerar um impacto positivo significativo na saúde e no meio ambiente.
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